Профилактика коронавируса в Подмосковье

«Здесь мы отмечаем введение санкций» – предприниматель о сыроварне «Русский пармезан» в Подмосковье

Источник: РИАМО , Николай Корешков

Сыроварня «Русский пармезан» была открыта в августе 2015 года на территории городского округа Истра фермером Олегом Сиротой. Это молодое предприятие всего за два с небольшим года вышло на объем производства в 300 килограммов сыра в день. Сейчас здесь варят 10 видов сыра по уникальным собственным рецептам – в том числе два вида твердого сыра, а также винные, пивные и медовые сыры. При сыроварне есть молочная ферма, которая частично обеспечивает производство первичным сырьем. Открытие сыроварни позволило создать 40 новых рабочих мест. В цехе по производству сыра побывал даже губернатор Московской области Андрей Воробьев, и в честь него здесь назвали отдельный сорт сыра – «Губернаторский». Подробнее о том, как создавалось и развивается сыроваренное предприятие, читайте в материале портала mosreg.ru.

От молока до сыра

Источник: РИАМО, Николай Корешков Производство сыра – процесс трудоемкий и небыстрый. Без специальных навыков и хорошего оборудования невозможно изготовить качественный продукт. Фермеру Олегу Сироте удалось создать с нуля полный цикл производства.

«В производстве сыра мы используем только российское оборудование. Котлы сделаны в Подмосковье, прессы – в Златоусте, пастеризаторы – в Воронеже. Важно, что государство субсидирует покупку отечественных образцов. Из импортного только два насоса, шланг и швабра», – рассказывает фермер. 

Сначала молоко, часть которого берется с собственной фермы, закачивается в котел и пастеризуется. В это время погибают ненужные бактерии. Далее в молоко добавляется закваска – бактериальная культура, которая даст будущему сыру неповторимый запах и вкус. Молоко начинает скисать. После этого добавляется сычужный фермент из желудочка теленка, который обеспечивает сворачивание молока.

Далее масса разрезается специальным инструментом – сырной арфой. Такая работа требует много сил и, по признанию самих мастеров, полностью заменяет тренировки в спортзале. Во время этого процесса отделяются небольшие сгустки сыра, которые потом варятся.

Когда сыр сварился, его перекачивают в пресс. Всю работу выполняют вручную. В этот момент задача специалистов – спрессовать из сгустков головку сыра, отделив сыворотку.

Источник: РИАМО, Николай Корешков После прессования сыр отправляется на просолку в солильный бассейн. Каждый фермер хранит в секрете тот процент соли в растворе, который необходим для производства вкусного сыра.

Для погружения сыра в бассейн используется автоматический подъемный механизм – тоже отечественного производства.

Источник: РИАМО, Николай Корешков Когда сыр просолился, его вынимают из бассейна и раскладывают на полках в хранилище, где он созревает определенное время. Некоторые мягкие виды сыра созревают 6 недель, а твердый сыр – например, пармезан – зреет полтора-два года.

В процессе хранения сыр требует регулярного ухода – его чистят, переворачивают, купают. За эту работу отвечает отдельный специалист, который знает, какие виды сыра хранятся на полках, когда они были просолены и сколько им еще предстоит созревать.

Три вида сыра, которые производит сыроварня «Русский пармезан», «настаиваются» отдельно. Для них предусмотрены емкости с вином, пивом и медовухой. После «купания» в этих напитках сыр приобретает особенный вкус, ценители которого едут за таким продуктом со всех уголков России. После обработки винный сыр нетрудно отыскать на полке – его отличает характерный фиолетово-розовый цвет. 

Твердый сыр пармезан, который дал название всей сыроварне, пока только созревает. Первые головки будут готовы в 2018 году, а массовое производство пармезана планируется наладить к 2020 году. Уже сейчас его можно купить по предоплате на сайте фермы, вложив, таким образом, деньги в развитие производства.

Создание фермы и краудфандинг

Источник: РИАМО, Николай Корешков Фермер Олег Сирота мечтал о работе в сельском хозяйстве с юности.

«Когда я был членом поискового отряда, ездил по разным регионам России и почти везде видел одну картину – умирающую русскую деревню. Людей на селе становилось меньше с каждым годом, не было работы, народ спивался. Я твердо тогда решил, что должен внести свой посильный вклад, чтобы изменить эту ситуацию», – вспоминает фермер.

Однако реализовать мечту сразу у Олега Сироты не получилось. По его словам, на третьем курсе он бросил учебу в аграрном вузе в Балашихе и стал работать программистом, так как перспективы сельскохозяйственной отрасли казались тогда слишком неопределенными.  За 10 лет ему удалось достигнуть успехов в новой сфере, но желание стать фермером не покидало его.

«Когда в 2014 году были введены продуктовые контрсанкции, я понял, что теперь моя мечта может сбыться. Государство стало заинтересовано в том, чтобы развивать отрасль. Я думал о создании фермы в разных регионах – сравнивал Тверскую, Тульскую, Липецкую области. Но в итоге выбор пал на Московскую область, так как здесь высокая плотность населения, и достаточно легко обеспечить сбыт продукции. Еще один фактор – поддержка местной власти», – отмечает сыровар.
По его словам, денег удалось собрать только на обустройство фермы – постройку здания и закупку оборудования. Средств на покупку земли у фермера на тот момент не было.

«Я пришел к руководителю администрации городского округа Истра Андрею Дунаеву, показал ему свой бизнес-план. Я честно сказал, что у меня есть деньги либо только на производство, либо только на землю. И он обещал помочь. В итоге мне действительно помогли оформить землю – выделили 46 гектаров сроком на 49 лет, за которые я плачу только 8 тысяч рублей налога в год», – пояснил фермер.

Дополнительные средства на развитие производства удалось собрать за счет краудфандинговой компании. Фермер разместил посты в соцсетях, в которых объявил предзаказ на еще непроизведенный сыр. Люди проявили интерес к новому фермерскому хозяйству и оформили много заказов.

«В первый день заказали 60 головок, во второй – 70, а на третий – уже 80 головок сыра. На стене своей бытовки я маркером записывал фамилии этих людей – до конца недели место на стенах закончилось, записывать стало негде. Это был настоящий успех, появились деньги, чтобы дальше работать», – говорит Олег Сирота.

Вера людей и поддержка государства

Источник: РИАМО, Николай Корешков Путь фермера к успеху не был лишен трудностей. В первый год начались проблемы с молоком. Своего коровника на ферме тогда еще не было, а качество молока зимой всегда значительно хуже, чем летом. В результате возникла катастрофическая ситуация – стал портиться сыр, а варить новый из плохого молока было нельзя.

«При этом я должен был обеспечить сыром людей, которые сделали предзаказ, дали мне деньги. 800 человек заказали сыра на 6 миллионов рублей. Сыра, разумеется, не было. Я снова обратился к ним через соцсети и предложил два варианта: вернуть деньги или подождать сыр до лета, когда молоко станет лучше. И люди меня снова поддержали. Некоторые даже оформили дополнительный предзаказ. Из 800 человек деньги решили забрать только 8 – всего 1% людей. Я тогда понял, чем так сильно отличается наш народ от всех других – способностью сплотиться в трудную минуту, верой в человека», – объясняет Олег Сирота.

После этого случая фермер решил строить собственный коровник, чтобы меньше зависеть от поставляемого молока. Но средств на его постройку все равно не хватало.
«Государство помогло и в этом – каждый второй рубль, вложенный в него, обеспечен грантом Московской области. Теперь у нас стадо из 40 голов, и мы планируем расширяться», – говорит фермер.

Сырный фестиваль и развитие производства 

Источник: Пресс-служба Губернатора Московской области, Александр Щемляев Чтобы собрать фермеров вместе, обсудить с ними насущные проблемы, а также показать производство любителям сыра, летом на территории фермы Олега Сироты состоялся сырный фестиваль. Его участники в шутку решили отмечать введение продуктовых санкций. 

«Когда мы организовали первый фестиваль сыра, то вместо заявленной тысячи человек приехало 15 тысяч. За три дня было продано более 50 тонн сыра. Здесь мы отмечаем введение санкций. Ведь без них у отрасли не появилась бы господдержка, фермеры не смогли бы так активно развиваться», – говорит Олег Сирота.

Фермер отмечает, что сбыт продукции удалось наладить благодаря разрешению на ярмарочную торговлю.

«Мы получили возможность торговать на ярмарках. Половину продукции продаем в Москве, половину – в Подмосковье. У нас уже 9 собственных точек по продаже сыра», – поясняет фермер.

Олег Сирота не собирается останавливаться на достигнутых успехах и планирует расширять производство. 
«Моя мечта – построить еще одну сыроварню и сырный погреб, оборудованные по последнему слову техники. Тогда мы сможем производить 3 тонны сыра в день. Если бы не было областной программы поддержки сыроваров, то я бы даже думать о таком не стал», – заключает предприниматель.

Пять успешных фермерских хозяйств в Подмосковье>>

Иван Пышечкин

Похожие новости

Истории